وانیل: از غلاف تا بطری
هزار وجه بویایی وانیل را کشف کنید.
وانیل تقریباً پنج قرن است که قلب و بینی ما را فریب می دهد و امروزه به طور گسترده مورد علاقه و استفاده قرار می گیرد. نت‌های گرم آن ما را به خاطرات قدیمی بازمی‌گرداند، اما هرگز علاقه‌مندان و عطرسازان را شگفت‌زده نمی‌کند. وانیل هم شیرین، هم تند و هم حسی، می داند چگونه عطرهای مورد علاقه ما را تصعید کند. بیایید با هم اسرار این ماده افسانه ای را که یکی از خوش طعم ترین عطرسازی هاست، درک کنیم…
راز آزتک
در سال ۱۵۱۹ کاشف فرناندو کورتز در سواحل مکزیک وراکروز فرود آمد. کورتز و مردانش توسط آزتک‌های شهر تنوشتیتلان با نوشیدنی خوشامدگویی مورد استقبال قرار گرفتند. Tchocolatl که از شکلات و وانیل ساخته شده است، بلافاصله دریانوردی را که تصمیم می گیرد این عطر خارق العاده جدید را به شکل غلاف وانیل برای پادشاه خود چارلز پنجم بیاورد، اغوا می کند. اما آزتک ها مراقب بودند که تمام اسرار فرهنگ ارکیده گرانبهای خود را فاش نکنند. … گیاه‌شناسان فرانسوی، علی‌رغم تمام تلاش‌هایشان، نتوانستند دانه‌های گرانبهای وانیل را در سرزمین‌های خارج از کشور خود به دست آورند. بنابراین مکزیک انحصار تولید وانیل را برای نزدیک به دو قرن حفظ کرده است.
وانیل سرانجام در قرن هفدهم در انبار قایق های مستعمره نشینان فرانسوی به جزیره ماداگاسکار می رسد و در اوایل قرن نوزدهم در لا رئونیون قرار می گیرد. سپس نام “وانیل بوربون” را می گیرد، نام جزیره قبل از انقلاب فرانسه.
یک ارکیده وحشی
وانیل که به عنوان ادویه در نظر گرفته می شود، میوه ارکیده ای از آمازون است: Vanilla Planifolia. این گیاه در جنگل‌های استوایی رشد می‌کند که خاک حاصلخیز و رطوبت به آن اجازه می‌دهد در آرامش و آرامش کامل رشد کند. Vanilla Planifolia تنها ارکیده ای است که میوه تولید می کند: غلاف وانیل. این ارکیده که شبیه نرگس مایل به سبز است با چسبیدن به درخت به عنوان چوب درخت به شکل خزنده رشد می کند.
اما وانیل گیاه پیچیده ای است که به راحتی نمی توان آن را رام کرد! برای بدست آوردن غلاف هایی که می شناسیم باید گیاه را گرده افشانی کرد. اگر این وظیفه به طور طبیعی در آمازون توسط زنبور ملیپونا انجام شود، این وظیفه انسان است که در اقیانوس هند از آن مراقبت کند. ادموند آلبیوس، برده ۱۲ ساله، مبدأ کشف روش گرده افشانی دستی است.
به لطف این کشف باورنکردنی، تکنیک جدیدی متولد شد. با استفاده از تکه ای از بامبو، گرده ها جمع آوری شده و با مادگی در تماس قرار می گیرند. این فرآیند ظریف را فقط می توان در صبح، زمانی که گل وانیل شکوفا شد، انجام داد. زنانی که این دستکاری را انجام می دهند، شاعرانه “مسابقه” نامیده می شوند.
صبر داشته باش
پس از گرده افشانی گل وانیل، باید بین ۱۰ تا ۱۸ ماه صبر کرد تا ساقه نگهدارنده گل به غلاف تبدیل شود. وقتی به بلوغ رسید، حتی اگر هنوز سبز باشد، غلاف را می چینند، بلانچ می کنند و در خورش تخمیر می کنند. غلاف ها سپس به مدت پانزده روز آفتاب می گیرند. این روند به دور از اتمام، ادامه می یابد و غلاف ها برای همان مدت در پتو نگهداری می شوند و سپس در هوای آزاد خشک می شوند تا رنگ قهوه ای معمولی به آنها بدهد.
طول و ظرافت تمام این مراحل وانیل را به یکی از گران ترین ادویه های دنیا تبدیل کرده است.
وانیل از گل به غلاف … به بطری
از چپ به راست می توانید ارکیده Vanilla Planifolia را ببینید که غلاف های وانیلی تولید می کند، در اینجا در آفتاب خشک می شود تا رنگ قهوه ای خود را به آنها بدهد، و در نهایت بطری عطر خوش طعم ما: وانیل.
تکنیک های استخراج وانیل
چنین فرآیند طولانی … برای دیدن اینکه غلاف ها در پایان آسیاب می شوند! اما یک شر ضروری برای استخراج این عطر بسیار متمایز. سپس روش‌های مختلف به لطف یک مولکول خوشبوکننده قوی که یکی از اجزای طبیعی غلاف است: وانیلین، غلاف را از عطر آن، که در وانیل وجود دارد، جدا می‌کند. با این حال، غلاف حاوی وانیلین به مقدار بسیار کم است، زیرا تنها ۲۵ گرم وانیلین برای ۱ کیلو غلاف وجود دارد.
اولین کسی که وانیلین را استخراج کرد شیمیدان تئودور نیکولاس گلبی بود که با خیساندن غلاف ها در الکل در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد. روش رنگرزی وانیل که شامل قرار دادن غلاف های بریده شده یا بریده شده در الکل بود تا حدود یک ماه خیس شود، ظاهر شد. اجزای معطر وانیل به محلول الکلی مهاجرت می کنند و پس از تبخیر الکل، مایع غلیظ و چسبناکی به دست می آوریم که در عطر بسیار غلیظ شده است: اولئورزین. این تکنیک اکنون تقریباً دیگر مورد استفاده قرار نمی گیرد زیرا طولانی و بی سود است.
عطاری‌ها همچنین می‌توانند از روش استخراج با حلال‌های فرار برای به دست آوردن رزینوئید وانیل استفاده کنند که پس از خالص‌سازی، وانیل مطلق به دست می‌آید. این روش ساخت هنوز هم محبوب است.
روش دیگر، مدرن تر و گران تر، می تواند برای استخراج وانیلین از غلاف استفاده شود: استخراج CO2 فوق بحرانی. گاز در یک سطح فشار بالا قرار می گیرد، به عنوان یک حلال عمل می کند تا مولکول های خوشبو را از غلاف خارج کند. CO2 سپس با کاهش فشار بازیابی می شود تا فقط ترکیبات بدبو باقی بماند.
سنتز به عنوان یک جایگزین
همانطور که دیدیم، وانیل به دلیل پیچیدگی فرهنگ آن یک ادویه بسیار گران قیمت است. شیمیدانان عطرسازان به نیروهای خود پیوسته اند تا وانیلین را با استفاده از مواد مصنوعی بازسازی کنند. این سنتز را می توان با استفاده از مواد شیمیایی مختلف مانند گایاکول، لیگنین یا کورکومین انجام داد. و جالب است بدانید که وانیلین مصنوعی بسیار شبیه به بوی طبیعی آن است!
در طی این تحقیقات، نوع جدیدی از مولکول معطر، این بار مصنوعی، ظاهر شد: اتیل وانیلین. قدرت معطر آن ۲ تا ۴ برابر شدیدتر از وانیلین است! این مولکول برای اولین بار در سال ۱۹۲۱ در دنیای عطرسازی ظاهر شد، زمانی که Guerlain آن را به جیکی افسانه ای خود اضافه کرد.
بنابراین وانیل به عنوان یک ماده اولیه طبیعی، یک محصول معتبر است که امروزه در عطرسازی های لوکس مورد استفاده قرار می گیرد. وانیلین و اتیل وانیلین به طور گسترده توسط عطرسازان مورد استقبال قرار می گیرند. بنابراین سنتز این امکان را فراهم می کند که عطرها را با نت های وانیلی تصعید کرده و از وانیل به عنوان تثبیت کننده نت های فرارتر استفاده کنید.
در عطرسازی، وانیل با…
وانیل در بینی عطرسازان و در فرمول بسیاری از عطرها جایگاه ویژه ای دارد. و به یک دلیل خوب، زیرا برای آشکار کردن یک جنبه غیرمنتظره کاملاً با یادداشت های بی شماری مطابقت دارد. به طور منظم با سایر ادویه ها همراه می شود تا عطری گرم و احساسی را نشان دهد. به همین دلیل است که می توانیم آن را در اکثر عطرهای شرقی پیدا کنیم. وانیل همراه با نت های لذیذ کارامل، کیک یا شیرین بیان، شیرین و صاف است. این ماده ی مذهبی نیز به خوبی با خانواده بویایی عطرهای چوبی مطابقت دارد تا عطرهای عمیق و سرشار از نت های مخملی ایجاد کند. در نهایت، وانیل با قلب گلی یا مرکباتی، شما را به یک لباس خنک می برد تا در هر فصلی بپوشید.
وانیل ما که در اواخر دهه ۸۰ ایجاد شد، وانیل مطلق اوگاندا را برجسته می کند. این ماده خام طبیعی معتبر با بادام، کارامل، کومارین و همچنین تنباکو احاطه شده است تا عطری قاطعانه لذیذ و تند ارائه دهد. کمی لذت سمپاشی در تمام طول سال، زیرا با وانیل، حرص چیز بدی نیست…
آیا می دانستید که وانیل یک ماده پیچیده برای استفاده در عطرسازی است؟ آیا به عطر وانیل یا رایحه های لذیذ ما معتاد هستید؟
